|
||||||
一些社區(qū)食堂從“火熱開(kāi)灶”到經(jīng)營(yíng)乏力，市場(chǎng)效益與社會(huì)效益難以兼顧
社區(qū)食堂路在何方？
◎ 本報(bào)記者 施華瓊
困境原因 人力、食材、房租支出上漲，但因公益服務(wù)屬性，社區(qū)食堂餐食定價(jià)遠(yuǎn)低于市場(chǎng)價(jià)格，且客流不穩(wěn)定、經(jīng)營(yíng)人員服務(wù)意識(shí)薄弱等問(wèn)題，導(dǎo)致了經(jīng)營(yíng)困境 破局路徑 在提升品質(zhì)、穩(wěn)定客源、降本增效等方面尋求新路徑，將公益性與市場(chǎng)化可持續(xù)運(yùn)營(yíng)相結(jié)合，通過(guò)多元業(yè)態(tài)破局，擴(kuò)大服務(wù)半徑，加強(qiáng)共建共治 近年來(lái)，全國(guó)各地社區(qū)食堂陸續(xù)開(kāi)設(shè)，不僅以低價(jià)、實(shí)惠的菜品為老年人提供助餐服務(wù)，也逐漸成為不想做飯、不會(huì)做飯、沒(méi)時(shí)間做飯的年輕人的用餐選擇。但如今，“火熱開(kāi)灶”的熱潮過(guò)后，有些社區(qū)食堂卻因多重壓力陷入困境，甚至歇業(yè)關(guān)閉。 部分社區(qū)食堂為何難以為繼？又該如何轉(zhuǎn)型升級(jí)、突破運(yùn)營(yíng)枷鎖？近日，記者展開(kāi)了走訪調(diào)查。 現(xiàn)實(shí)困境 成本高、客流散、體驗(yàn)差 “以前中午常來(lái)這里吃飯，下午買(mǎi)點(diǎn)包子饅頭，很方便！”在四川成都的一家社區(qū)食堂前，72歲的蔡秀華看著食堂玻璃門(mén)上貼著的“鋪面轉(zhuǎn)讓”字樣，望著空蕩蕩的餐廳，語(yǔ)氣里滿(mǎn)是惋惜。 類(lèi)似的社區(qū)食堂悄然閉店現(xiàn)象并非個(gè)例。北京、西安、沈陽(yáng)、杭州等多地均有社區(qū)食堂停止經(jīng)營(yíng)的公開(kāi)信息。 這些社區(qū)食堂的關(guān)停，原因何在？ 四川省廣元市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)李澤全指出，人力成本上升、食材價(jià)格及房租上漲，是社區(qū)食堂運(yùn)營(yíng)者面臨的主要壓力。 “人力、食材、房租這三項(xiàng)支出，每年都在漲，可菜品定價(jià)卻不敢漲?！彼o記者算了一筆賬：以利州區(qū)260平方米的社區(qū)食堂為例，在固定成本方面，前期裝修投入以及房租成本，月均2萬(wàn)余元；1名廚師、2名服務(wù)員、1名保潔員，每月人力開(kāi)支超1.5萬(wàn)元，三項(xiàng)固定成本合計(jì)每月近4萬(wàn)元。食材價(jià)格也往往受市場(chǎng)波動(dòng)影響，時(shí)有上漲。但社區(qū)食堂卻因公益服務(wù)的屬性，餐食定價(jià)遠(yuǎn)低于市場(chǎng)價(jià)格。此消彼長(zhǎng)下，社區(qū)食堂利潤(rùn)一再被壓縮，導(dǎo)致了經(jīng)營(yíng)困境。 國(guó)家統(tǒng)計(jì)局北京調(diào)查總隊(duì)曾對(duì)40家老年餐桌機(jī)構(gòu)開(kāi)展典型調(diào)研，55%的食堂經(jīng)營(yíng)機(jī)構(gòu)表示餐費(fèi)價(jià)格難與成本同步，虧損缺口呈擴(kuò)大趨勢(shì)。 “比起成本高，更致命的是客流問(wèn)題?？土鞑环€(wěn)定直接導(dǎo)致食材備量難以平衡。備少了不夠吃，備多了容易浪費(fèi)，成本更難控制?！崩顫扇f(shuō)，社區(qū)食堂的核心客群是老年人。但不少老人消費(fèi)觀念保守，覺(jué)得“自己做飯更省錢(qián)”。同時(shí)，一些酒店、連鎖餐館推出自助餐模式，又進(jìn)一步分流了客源，讓社區(qū)食堂運(yùn)營(yíng)更加困難。 陜西西安一社區(qū)食堂經(jīng)營(yíng)者雷先生表示，食堂定價(jià)普遍低于市場(chǎng)價(jià)，按人均10元消費(fèi)計(jì)算，日均客流需達(dá)200人才能盈利，而當(dāng)前經(jīng)營(yíng)遠(yuǎn)未達(dá)標(biāo)?！凹幢阌姓a(bǔ)貼，分?jǐn)偟矫咳盏慕痤~也極少，難抵運(yùn)營(yíng)壓力”。 記者在調(diào)查中還發(fā)現(xiàn)，“體驗(yàn)差”也正在成為社區(qū)食堂流失客源的“加速劑”。網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)上，不少網(wǎng)友吐槽周邊的社區(qū)食堂“每天菜品差不多，吃?xún)扇炀湍伭恕薄跋奶熘挥须娚?，熱得坐不住”?1點(diǎn)半就沒(méi)菜了”……更有網(wǎng)友反映，部分食堂設(shè)在商場(chǎng)地下一層或頂層，老人上下樓不便，選址與實(shí)際需求嚴(yán)重脫節(jié)。此外，經(jīng)營(yíng)人員服務(wù)意識(shí)薄弱等問(wèn)題，也導(dǎo)致社區(qū)食堂的吸引力持續(xù)下降。 破局之道 模式創(chuàng)新、品質(zhì)提升、技術(shù)賦能 面對(duì)現(xiàn)實(shí)挑戰(zhàn)，社區(qū)食堂如何逆境突圍、重新點(diǎn)燃“煙火氣”？ 當(dāng)下不少地區(qū)的社區(qū)食堂正通過(guò)創(chuàng)新升級(jí)，在提升品質(zhì)、穩(wěn)定客源、降本增效等方面尋求新路徑，突破“靠補(bǔ)貼存活”的瓶頸。 成都市成華區(qū)和美社區(qū)“歲月廚香”社區(qū)助老餐廳優(yōu)化適老化硬件，從套餐、小碗菜拓展到自助餐，以持續(xù)迭代菜品的方式解決“吃膩”問(wèn)題。江蘇海安市“鄰瀾小廚”引入“機(jī)器人廚師”，標(biāo)準(zhǔn)化制作少油少鹽菜品、定制餐食廣受歡迎，減少對(duì)專(zhuān)業(yè)廚師的依賴(lài)與食材浪費(fèi)。重慶渝中區(qū)金湯街社區(qū)老年食堂通過(guò)“食堂+旅游+包月送餐+居家養(yǎng)老”等多元業(yè)態(tài)破局，實(shí)現(xiàn)從月虧萬(wàn)元到盈利萬(wàn)元的轉(zhuǎn)變。 福建福州榕福里社區(qū)生活餐廳打造全年齡段共享空間，推出“早餐+午餐+下午茶+晚餐+夜宵”全時(shí)段經(jīng)營(yíng)模式，新增烘焙、咖啡服務(wù)等，既保障老人用餐優(yōu)惠，又靠年輕客群提升營(yíng)收。安徽合肥科企社區(qū)睦鄰食堂聯(lián)動(dòng)社區(qū)黨建品牌“小哥食堂”，為新就業(yè)群體提供錯(cuò)峰服務(wù)、專(zhuān)屬折扣和快速補(bǔ)給，既擴(kuò)大了客群，又緩解了配送難題。 社區(qū)食堂如何才能長(zhǎng)效發(fā)展？相關(guān)人士提出了建議。 “公益性與市場(chǎng)化可持續(xù)運(yùn)營(yíng)相結(jié)合是關(guān)鍵?！卑不蘸戏适惺裆絽^(qū)南七街道科企社區(qū)黨委書(shū)記鄭委好建議，運(yùn)營(yíng)方要精準(zhǔn)定位提供差異化服務(wù)，對(duì)老人要聯(lián)動(dòng)部門(mén)落實(shí)補(bǔ)貼與送餐，對(duì)年輕人可通過(guò)線上點(diǎn)餐、預(yù)約取餐、半成品外帶等解決“做飯焦慮”。同時(shí)，創(chuàng)新模式打造“自我造血”機(jī)制，探索“食堂+健康管理”“食堂+居家養(yǎng)老”等“食堂+”模式，聯(lián)合社區(qū)醫(yī)院推出常見(jiàn)病健康套餐、舉辦健康講座，將送餐員升級(jí)為獨(dú)居老人探訪員，拓展服務(wù)場(chǎng)景。鼓勵(lì)居民參與口味反饋、服務(wù)監(jiān)督，強(qiáng)化“自家食堂”的歸屬感，加強(qiáng)共建共治。 李澤全建議，一方面，可通過(guò)建立中央廚房或聯(lián)合配送中心，實(shí)現(xiàn)多社區(qū)集中供餐，降低人工與運(yùn)營(yíng)成本；推行數(shù)字化訂餐系統(tǒng)提前統(tǒng)計(jì)用餐人數(shù)、按需備餐減少浪費(fèi)，引入智能廚房設(shè)備或機(jī)器人炒菜降低對(duì)廚師的依賴(lài)，搭建數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)的供應(yīng)鏈管理體系，優(yōu)化采購(gòu)與庫(kù)存，用技術(shù)賦能提升效率。另一方面，新建項(xiàng)目要明確牽頭單位，依托機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位退休職工等群體保障固定消費(fèi)人群，加強(qiáng)前期調(diào)研，精準(zhǔn)評(píng)估社區(qū)人口結(jié)構(gòu)、老齡化程度及實(shí)際用餐需求；推動(dòng)聯(lián)營(yíng)模式整合資源，形成“以點(diǎn)帶面”的區(qū)域化運(yùn)營(yíng)網(wǎng)絡(luò)。 成都市成華區(qū)民政局養(yǎng)老科科長(zhǎng)游勇建議開(kāi)發(fā)適老化訂餐APP，實(shí)現(xiàn)“線上預(yù)訂+配送到家”，擴(kuò)大服務(wù)半徑，同時(shí)接入食品安全追溯系統(tǒng)，推動(dòng)食堂從“人工粗放”轉(zhuǎn)向“數(shù)據(jù)精準(zhǔn)”運(yùn)營(yíng)。鼓勵(lì)多方面創(chuàng)新探索，比如引入營(yíng)養(yǎng)師設(shè)計(jì)科學(xué)膳食，滿(mǎn)足不同人群的健康需求；通過(guò)健康講座、鄰里聚餐等活動(dòng)加強(qiáng)居民互動(dòng)；結(jié)合社區(qū)特色打造文化氛圍濃厚的就餐環(huán)境，舉辦美食節(jié)等活動(dòng)，增強(qiáng)社區(qū)食堂的吸引力。 業(yè)內(nèi)人士表示，社區(qū)食堂的“煙火氣”，本質(zhì)是“民生溫度”與“市場(chǎng)規(guī)律”的平衡，需要政府做好精準(zhǔn)托底、運(yùn)營(yíng)方主動(dòng)創(chuàng)新造血、居民積極參與支持，三方合力才能讓社區(qū)食堂成為家門(mén)口的“暖心飯?zhí)谩保L(zhǎng)久飄香。
|
