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預(yù)制菜又起爭論，我們到底在討論什么？
近日，一場關(guān)于預(yù)制菜的全民討論從線上延伸至線下，就像投石入水，激起了層層漣漪。預(yù)制菜不是新話題，但每次出現(xiàn)，總能引發(fā)熱議，這不僅是因?yàn)樗c老百姓的日常飲食息息相關(guān)，更牽扯到消費(fèi)者知情權(quán)、企業(yè)經(jīng)營規(guī)范乃至整個(gè)行業(yè)的健康走向。這場討論并非簡單評判一種菜品加工方式的優(yōu)劣，而是餐飲產(chǎn)業(yè)工業(yè)化轉(zhuǎn)型與消費(fèi)者傳統(tǒng)飲食認(rèn)知之間的深度對話。 與其盲目站隊(duì)，不如抽絲剝繭，找準(zhǔn)正確的方向，在觀點(diǎn)碰撞中凝聚共識(shí)，在熱烈討論里探尋治理良方。其中，預(yù)制菜如何定義、信息披露、安全監(jiān)管以及未來發(fā)展方向，是尤為值得深入思考的核心問題。 什么是預(yù)制菜？ 經(jīng)營者與消費(fèi)者存在認(rèn)知差異 關(guān)注網(wǎng)上爭議的問題，“什么是預(yù)制菜”是焦點(diǎn)之一。 2024年3月18日，市場監(jiān)管總局、教育部、工業(yè)和信息化部、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、商務(wù)部、國家衛(wèi)生健康委等六部門聯(lián)合出臺(tái)《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》（下稱通知），首次在國家層面對預(yù)制菜的定義和范圍進(jìn)行了明確。 根據(jù)通知，預(yù)制菜是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)明的貯存、運(yùn)輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴，不包括主食類食品，如速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點(diǎn)、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、披薩等。 業(yè)內(nèi)人士指出，此前即食、即熱、即烹、即配四大類都被歸為預(yù)制菜范疇，缺乏清晰邊界。 中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)首席科學(xué)家張春暉指出，通知將預(yù)制菜與凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)進(jìn)行了邊界劃分，有助于防范部分商家打著預(yù)制菜的旗號蹭流量、擾亂市場等行為。 但從消費(fèi)者視角來看，認(rèn)知卻有所不同。中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅表示，“在不少消費(fèi)者源自生活體驗(yàn)的認(rèn)知里，食材沒有‘鍋氣’，處于半熟或者需要解凍加熱，那就是預(yù)制菜?！北本┙饐柭蓭熓聞?wù)所主任黃才華也提到，“根據(jù)現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)，中央廚房配送的餐食并不屬于預(yù)制菜范疇，這和大眾普遍認(rèn)知中‘帶包裝、經(jīng)過預(yù)加工的食品就是預(yù)制菜’的概念存在差異?！?/FONT> 這種認(rèn)知偏差，導(dǎo)致部分消費(fèi)者將預(yù)制菜與“廉價(jià)”“不健康”劃等號。 朱毅認(rèn)為，這場爭論的本質(zhì)是“應(yīng)該拿哪把尺子來衡量預(yù)制菜的分歧”。一方面是行業(yè)的界定，另一方面是消費(fèi)者的體驗(yàn)。輿論場上的爭論表明，針對預(yù)制菜的生產(chǎn)與食用，當(dāng)前行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)與消費(fèi)者的認(rèn)知之間，尚需更加官方、清晰的規(guī)范與界定。 業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，通知并非預(yù)制菜行業(yè)的最終指導(dǎo)和規(guī)范。廣東省食品安全保障促進(jìn)會(huì)副會(huì)長朱丹蓬介紹說，目前整個(gè)行業(yè)都在呼喚更加細(xì)化、準(zhǔn)確的“國標(biāo)”出臺(tái)。 最新的消息顯示，國家衛(wèi)健委主導(dǎo)的《預(yù)制菜食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)》草案已通過審查，即將向社會(huì)公開征求意見。屆時(shí)，預(yù)制菜“身份”將有統(tǒng)一說法，餐飲門店是否使用、如何使用預(yù)制菜，也將首次納入強(qiáng)制信息披露范疇。這將成為行業(yè)從“野蠻生長”邁向“合規(guī)時(shí)代”的關(guān)鍵一步。 如何吃得明白？ 讓消費(fèi)者握牢知情權(quán)與選擇權(quán) 預(yù)制菜在推動(dòng)中餐標(biāo)準(zhǔn)化、提高餐飲效率、降低企業(yè)成本等方面具有積極作用。消費(fèi)者真正抗拒的，不是餐飲模式的創(chuàng)新，而是知情權(quán)被輕視、選擇權(quán)被剝奪。 目前，餐飲環(huán)節(jié)對預(yù)制菜的使用明示仍以倡導(dǎo)為主。雖然通知中提到“大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示”，但缺乏強(qiáng)制約束力。許多商家因擔(dān)心消費(fèi)者抵觸，選擇用“中央廚房配送”“標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)”等術(shù)語替代直接告知，導(dǎo)致信息不對稱——消費(fèi)者基于錯(cuò)誤認(rèn)知做出選擇，知情權(quán)與選擇權(quán)被變相侵害。 更讓消費(fèi)者難以接受的是，部分商家打著 “現(xiàn)做現(xiàn)炒” 的旗號，實(shí)際卻用預(yù)制菜加熱出餐，需要降本時(shí)稱預(yù)制菜為“效率神器”，想要溢價(jià)時(shí)又否認(rèn)其存在，讓預(yù)制菜陷入“羅生門”。 事實(shí)上，《中華人民共和國消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》明確規(guī)定，消費(fèi)者享有知悉購買、使用商品或接受服務(wù)真實(shí)情況的權(quán)利。不少消費(fèi)者也表示，并不抵觸餐廳使用預(yù)制菜，但必須亮明“身份”，讓自己能自主選擇。 目前，一些地方已開始積極探索預(yù)制菜明示制度：2025年4月開始施行的《粵菜預(yù)制菜包裝標(biāo)識(shí)通用要求》規(guī)定，在產(chǎn)品名稱上標(biāo)示“預(yù)制菜”或“預(yù)制菜肴”；2025年7月，湖南省市場監(jiān)管局在答復(fù)政協(xié)提案時(shí)明確，將把“明示預(yù)制菜使用情況”寫入食品安全操作規(guī)范，并指導(dǎo)行業(yè)協(xié)會(huì)制定公示指南。 不過，一位地方市場監(jiān)管人員坦言，餐飲商家參與明示的意愿較低，推廣工作仍面臨不小難度。 從行業(yè)背景來看，餐飲行業(yè)長期受“高房租、高人力、高原料成本”壓力，預(yù)制菜憑借標(biāo)準(zhǔn)化工藝提升出餐效率、穩(wěn)定口味，成為連鎖餐飲擴(kuò)張的重要支撐；從全球視野看，美國等國家預(yù)制菜滲透率已超60%，餐飲工業(yè)化是普遍趨勢。但消費(fèi)者對餐廳的期待，大多建立在“現(xiàn)炒現(xiàn)做”的傳統(tǒng)認(rèn)知上——支付高端菜品價(jià)格時(shí)，購買的不僅是食物，還有廚藝展示、新鮮口感帶來的獨(dú)特體驗(yàn)。預(yù)制菜打破了這種“心理契約”，當(dāng)工業(yè)化產(chǎn)品以手工制作的價(jià)格出售，消費(fèi)者自然會(huì)產(chǎn)生價(jià)值落差，這也是爭議頻發(fā)的重要原因。 如何吃得放心？ “全鏈條管控”筑牢食品安全底線 除了感覺 “不值”，消費(fèi)者對預(yù)制菜的擔(dān)憂還集中在食品安全與營養(yǎng)層面。根據(jù)通知，預(yù)制菜不添加防腐劑，鼓勵(lì)預(yù)制菜企業(yè)聯(lián)合科研單位開展氣調(diào)保鮮、精準(zhǔn)保鮮與品質(zhì)調(diào)控等關(guān)鍵共性技術(shù)研究，著力解決風(fēng)味衰減難題；創(chuàng)新非熱加工、微生物控制、微膠囊包埋、營養(yǎng)與風(fēng)味穩(wěn)態(tài)化等技術(shù)工藝，減少營養(yǎng)成分損失，提升產(chǎn)品品質(zhì)和口味復(fù)原度。正規(guī)企業(yè)生產(chǎn)的預(yù)制菜，安全風(fēng)險(xiǎn)甚至可能低于衛(wèi)生條件不佳的小餐館后廚。 事實(shí)上，菜品安全的關(guān)鍵不在于是否“預(yù)制”，而在于全流程的規(guī)范管控——監(jiān)管需從分散的餐館后廚，轉(zhuǎn)向集中生產(chǎn)的中央工廠，建立從原料采購到餐桌食用的全鏈條溯源體系。但行業(yè)仍存在一些問題：部分企業(yè)為迎合“重口味”過量使用添加劑，或因滅菌不徹底、冷鏈運(yùn)輸不達(dá)標(biāo)，給食品安全帶來隱患。針對這些問題，通知已明確了監(jiān)管方向—— 嚴(yán)格落實(shí)主體責(zé)任。督促預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)按照《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》要求，建立健全食品安全管理制度，加強(qiáng)食品生產(chǎn)經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)管控，嚴(yán)把原料質(zhì)量關(guān)，依法查驗(yàn)食用農(nóng)產(chǎn)品原料的承諾達(dá)標(biāo)合格證等產(chǎn)品質(zhì)量合格證明，嚴(yán)格食品添加劑使用，切實(shí)保障預(yù)制菜產(chǎn)品食品安全。 加強(qiáng)生產(chǎn)許可管理。修訂完善相關(guān)食品生產(chǎn)許可審查細(xì)則，提高預(yù)制菜行業(yè)準(zhǔn)入門檻。各地市場監(jiān)管部門要結(jié)合食品原料、工藝等因素對預(yù)制菜實(shí)施分類許可，嚴(yán)格許可審查和現(xiàn)場核查，嚴(yán)把預(yù)制菜生產(chǎn)許可關(guān)口。 加大監(jiān)督檢查力度。重點(diǎn)檢查預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)進(jìn)貨查驗(yàn)、生產(chǎn)過程控制、貯藏運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)質(zhì)量安全措施落實(shí)情況，對檢查發(fā)現(xiàn)的問題，要責(zé)令整改到位，形成監(jiān)管閉環(huán)。組織開展預(yù)制菜監(jiān)督抽檢和風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測，嚴(yán)厲打擊違法違規(guī)行為。 未來如何發(fā)展？ 標(biāo)準(zhǔn)化+透明化拓寬行業(yè)新空間 預(yù)制菜是食品工業(yè)的重要組成部分，如何推動(dòng)其良性發(fā)展、滿足消費(fèi)者多元需求，是行業(yè)亟待解決的問題。近年來，多地采取諸多舉措，助力預(yù)制菜行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。湖南提出通過構(gòu)建預(yù)制菜冷鏈物流體系、培育預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)品牌、建設(shè)綠色優(yōu)質(zhì)原料基地等手段推進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。山東也提出，充分發(fā)揮農(nóng)產(chǎn)品資源豐富的優(yōu)勢，打造一批預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高地和產(chǎn)業(yè)集群。專家及業(yè)內(nèi)人士普遍認(rèn)為，標(biāo)準(zhǔn)化、透明化、創(chuàng)新化，是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的未來之路。 從政策層面看，2023年，預(yù)制菜首次寫入中央一號文件，文件明確提出“培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)”。近兩年的地方政府工作報(bào)告中，“預(yù)制菜”也被多次提及。 中國人民大學(xué)公共管理學(xué)院教授許光建建議，相關(guān)部門需加快制定統(tǒng)一的國家標(biāo)準(zhǔn)，為預(yù)制菜生產(chǎn)、運(yùn)輸、處理等全流程提供參照，同時(shí)鼓勵(lì)企業(yè)在速凍鎖鮮、真空包裝、冷鏈運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)開展技術(shù)創(chuàng)新，提升菜品品質(zhì)。 “科研機(jī)構(gòu)、行業(yè)協(xié)會(huì)等組織也應(yīng)加強(qiáng)科普宣傳，引導(dǎo)消費(fèi)者建立對預(yù)制菜的科學(xué)認(rèn)知，用理性的消費(fèi)選擇推動(dòng)市場和行業(yè)不斷進(jìn)步?！敝袊B鎖經(jīng)營協(xié)會(huì)副會(huì)長王洪濤說。 對餐飲品牌而言，預(yù)制菜爭議也是一次信任考驗(yàn)。諸多高端餐飲，若“匠心制作”“新鮮”的品牌承諾與工業(yè)化生產(chǎn)實(shí)際脫節(jié)，易讓消費(fèi)者覺得“被背叛”。未來餐飲競爭的關(guān)鍵，可能從“口味之爭”轉(zhuǎn)向“透明度之爭”。如麥當(dāng)勞坦然承認(rèn)工業(yè)化生產(chǎn)但提供標(biāo)準(zhǔn)化體驗(yàn)，某些火鍋店明確標(biāo)識(shí)核心料包，反而建立了穩(wěn)固的信任關(guān)系。坦誠溝通將成為品牌價(jià)值的新支柱。 現(xiàn)在大家都喜歡用“鍋氣”來評判一道菜好不好，餐飲從業(yè)者也該好好想想，預(yù)制菜要怎樣才能更好地助力行業(yè)發(fā)展，成為讓人吃得安心的美味。 此外，技術(shù)進(jìn)步也為行業(yè)信任重建提供了工具：區(qū)塊鏈溯源、明廚亮灶、成分可視化等舉措，能讓預(yù)制菜生產(chǎn)流程從“黑箱”走向“透明”。 預(yù)制菜討論的終極目標(biāo)不應(yīng)是抵制或污名化，讓消費(fèi)者掌握選擇權(quán)才是關(guān)鍵。同時(shí)，還需暢通消費(fèi)者申訴渠道，對用預(yù)制菜冒充現(xiàn)炒菜的侵權(quán)行為，鼓勵(lì)消費(fèi)者留存證據(jù)維權(quán)，對查實(shí)的企業(yè)依法處罰，筑牢法律底線。 數(shù)據(jù)顯示，2025年中國預(yù)制菜市場規(guī)模預(yù)計(jì)將以超30%的增速達(dá)到6500億元?？梢灶A(yù)見，在解決好消費(fèi)者知情權(quán)、選擇權(quán)等權(quán)益保障問題后，預(yù)制菜行業(yè)將擁有更透明、更廣闊的發(fā)展空間。（綜合人民網(wǎng)、新華網(wǎng)、《環(huán)球時(shí)報(bào)》等） |
