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家鄉(xiāng)的泡菜
◎ 胡冀蘭
家鄉(xiāng)的泡菜俗稱(chēng)酸鹽菜壇子，風(fēng)味獨(dú)特。很小的時(shí)候，我跟隨父母搬遷至外省，離開(kāi)四川老家開(kāi)江，飲食口味雖然要與異地相融，但川菜中的酸辣系列卻一直無(wú)法忘懷。因此，母親無(wú)論走到哪里，都會(huì)泡上一壇開(kāi)江泡菜用來(lái)調(diào)劑口味。母親烹飪出的酸辣系列菜品，待客之時(shí)，總會(huì)獲得嘖嘖稱(chēng)贊。 一次，我感冒數(shù)日不見(jiàn)好轉(zhuǎn)，一直沒(méi)有胃口吃東西，全身酸軟無(wú)力，沒(méi)精打采的樣子，看得母親十分心疼。母親問(wèn)我：“我用酸鹽菜給你煮碗酸辣面吧？吃了發(fā)汗可能會(huì)舒服些。”我一想到咱們老家的泡菜口感，點(diǎn)頭應(yīng)允。母親從泡菜壇中撈出酸蘿卜、紅辣椒、仔姜、藠頭，還有我最?lèi)?ài)吃的包心芥菜，再加入泡菜水，熬煮之時(shí)，聞到這酸辣香味，我的味蕾已經(jīng)被打開(kāi)。當(dāng)一碗熱氣騰騰的酸辣面端上來(lái)時(shí)，我狼吞虎咽起來(lái)，口中十足的酸辣味沖得我眼淚和汗水直冒。隨后，捂在被窩里睡了一個(gè)好覺(jué)。第二天起床之后，真的是全身輕松下來(lái)，多日感冒帶來(lái)的不適感也消失了。母親開(kāi)心地說(shuō)：“還是老家的酸辣面管用啊！”我想，如果這泡菜壇子是在老家開(kāi)江當(dāng)?shù)氐脑?huà)，制作出來(lái)的酸辣菜品系列，味道更是一絕，功效更甚。 說(shuō)起開(kāi)江的泡菜壇子，那可就有講究了。先說(shuō)說(shuō)如何起壇子。開(kāi)江人的泡菜壇子通常選用土陶材質(zhì)，壇口大，便于操作；密封性特別好，不易讓外界空氣進(jìn)入，保證了泡菜的原汁原味。腌制泡菜時(shí)，先要制作老鹽水，把泡菜壇子洗凈晾干，用白酒擦一遍，再把適量辣椒、紅蘿卜、花椒等食材放入壇里，加入適量的食鹽，蓋上蓋子，于避光處?kù)o放7-10天，直到辣椒四周有小泡泡時(shí)，老鹽水就算做好了。有了老鹽水，便可以往壇中摻水、加鹽，同時(shí)把需要腌制的洗凈晾干的紅辣椒、姜、青花椒、大蒜等放入壇里，加上適量冰糖及少量高度數(shù)白酒，一壇泡菜便算腌制成功。根據(jù)不同食材，有的需要腌制三五天，有的要十天半個(gè)月，甚至更長(zhǎng)，方可食用。 有經(jīng)驗(yàn)的家庭主婦，對(duì)腌制的食材總是很挑剔。蘿卜總會(huì)選胭脂蘿卜，它們不僅顏色紅亮鮮美，腌制好后口感如水果般脆爽，入口先酸，后有回甜，而且酸鹽水也是紅艷艷的，看起來(lái)讓人賞心悅目。生姜和新鮮的青花椒也是必選的食材，它們不僅能夠給泡菜水提鮮增香，同時(shí)還有抑菌殺菌的作用。 別看泡菜腌制簡(jiǎn)單，鹽水卻比較小氣，因而要時(shí)時(shí)去留意壇沿水。不僅要時(shí)時(shí)清洗，還要隨時(shí)添加水。若是水分蒸發(fā)干了，就會(huì)失去密封效果，空氣進(jìn)入壇中，鹽水就會(huì)起白，泡菜就會(huì)變味。 開(kāi)江泡菜除了食材選擇，還要注意接地氣。那就是泡菜壇子一定要放在地上而不是桌上，同時(shí)注意避免陽(yáng)光直射。一般說(shuō)來(lái)，農(nóng)村土屋的泡菜口感會(huì)比城市里的泡菜口感更好，這既與農(nóng)村的泡菜壇子里摻的是井水而非自來(lái)水，保留了當(dāng)?shù)厮|(zhì)的原汁原味有關(guān)，更與泡菜壇接地氣脫不了干系。 作為美味的開(kāi)江泡菜，自然受到食客們的歡迎，吃法也多種多樣，除了可以直接拌飯，如酸藠頭、酸蘿卜、酸菜干……許多時(shí)候，將它用來(lái)烹飪各種酸辣制品：酸辣雞、酸辣牛肉絲、酸辣火爆羊肚、酸辣鯽魚(yú)……這一道道美味因?yàn)榕莶讼喟?，它們都成了餐桌上的美味佳肴，贏得了廣大食客的喜愛(ài)。 每一位開(kāi)江人飲食，都少不了酸辣口味相伴；每一段記憶，都有垂涎于夢(mèng)中的家鄉(xiāng)泡菜風(fēng)味?；蛟S正因?yàn)檫@，那些遠(yuǎn)離故土的開(kāi)江人，總是時(shí)時(shí)惦記著家鄉(xiāng)的泡菜，他們或叫親戚朋友把腌制好的家鄉(xiāng)泡菜寄給他們，或叫他們快遞家鄉(xiāng)的老鹽水，在他鄉(xiāng)腌制家鄉(xiāng)的泡菜。泡菜成了家鄉(xiāng)與遠(yuǎn)方聯(lián)系的紐帶。 |
